ערך חומצה של שמן מאכל

ערך חומצה של שמן מאכל

על מנת להבטיח את האיכות והבטיחות של שמנים צמחיים למאכל, לרוב משתמשים במדדים פיזיקליים וכימיים כגון ערך חומצה וערך חמצן למדידת איכותם. ערך חומצה (AV) הוא סימן לתכולת חומצת השומן החופשית (FFA) בשמנים ושומנים. ככל שערך החומצה נמוך יותר, כך איכות השמן טובה יותר, כך הוא טרי ומעודן יותר. AV גבוה מצביע על כך שהשמן אינו באיכות ירודה או נשמר זמן רב מדי ונעשה מעופש בחמצון. הסיבות העיקריות לערך חומצה מוגזם הן, ראשית, בעיות בתהליך הייצור, ושנית, זמן אחסון ארוך מדי. במהלך אחסון-לטווח ארוך, שמנים ושומנים עוברים הידרוליזה איטית תחת פעולתם של מיקרואורגניזמים, אנזימים וחום כדי לייצר FFA, מה שמוביל לעלייה ב-AV. שמנים גולמיים של שמנים טבעיים מן החי והצומח מכילים כמות מסוימת של FFA, כגון שמן דקלים, שמן חמניות, שמן סויה, שמן לפתית ועוד. לכן, מוצרי שמן חייבים להפחית את תכולתם לתקני בטיחות בעת השימוש והאחסון.

תהליך הייצור הנפוץ להסרת FFA משמנים ושומנים בשוק נקרא בדרך כלל "התחמצנות". השיטות העיקריות כוללות פיזור זיקוק אלקלי (תגובת ניטרול של חומרים אלקליים עם חומצות שומן חופשיות) והסרת חומצה פיזית (זיקוק ואקום). ליתר דיוק:

זיקוק אלקלי מתייחס לתגובה של אלקלי עם חומצות ליצירת מלחי חומצות שומן. מלחי חומצות השומן הנוצרים בתהליך יוצרים ספונין בדו קיום של שמן ומים. ספונין גם יספוג כמה זיהומים (כגון חלקיקים מוצקים, חלבונים, קולואידים, פיגמנטים וכו') ויפריד אותם מהשמן באמצעות שקיעה. זוהי גם שיטת הזיקוק הכימי שאנו מכירים.

Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).