חמאת קקאו

חמאת קקאו היא שמן בישול טבעי המופק מפולי קקאו בתהליך הכנת שוקולד ואבקת קקאו. יש לו רק טעם שוקולד קל וארומה, והוא אחד המרכיבים המשמשים להכנת שוקולד אמיתי. זהו אחד המרכיבים המשמשים להכנת שוקולד אמיתי. זהו המרכיב היחיד המשמש להכנת הממתק המכונה שוקולד לבן. נקודת ההיתוך של חמאת הקקאו היא בערך 34-38 מעלות צלזיוס (93-100 מעלות פרנהייט), כך שהשוקולד מוצק בטמפרטורת החדר ונמס במהירות בפה.

חמאת קקאו, הידועה גם בשם חמאת קקאו, היא שומן צמחי קרמי, קשה וטבעי שנלקח ממסת הקקאו. בנוסף לארומה הייחודית החזקה והיפה שלה, חמאת הקקאו היא גם די מוצקה ושבירה מתחת ל-15 מעלות צלזיוס. חמאת קקאו נמסה במהירות בפה ואינה מרגישה שמנונית כלל; יתר על כן, זה לא כמו שומנים צמחיים כלליים אחרים, אשר נוטים לעופש. חמאת קקאו היא השומן האידיאלי לשוקולד ויש לה כמעט את כל היתרונות של שומנים צמחיים שונים, ועד כה לא נמצא שומן אחר הדומה לזה.

לחמאת קקאו יש טווח פלסטיות קצר מאוד, מתחת ל-27 מעלות צלזיוס, היא כמעט כולה מוצקה (נמסה ב-27.7 מעלות צלזיוס). עם עליית הטמפרטורה תימס במהירות, ל 35 מעלות צלזיוס יימסו לחלוטין. לכן זה סוג של שומן כי הוא גם קשה ומתמוסס במהירות. חמאת קקאו היא שמן הבישול היציב ביותר הידוע, ומכילה נוגדי חמצון טבעיים המונעים קלקול, ומאפשרים לאחסן אותה במשך 2-5 שנים ומאפשרת להשתמש בה ליישומים שאינם מזון.

חמאת קקאו משמשת בעיקר במאפה להכנת שוקולד, תוך דילול מוצרי שוקולד סמיכים ויבשים יותר. הוספת הכמות הנכונה של חמאת קקאו לשוקולד עם תכולת חמאת קקאו נמוכה יכולה לשפר את מרקם השוקולד, לשפר את הברק של השוקולד לאחר הטבילה וההדחה, ולהעניק לו מרקם עדין.

הדו-קיום של סוגים רבים של גליצרידים בחמאת קקאו מוביל להיווצרות של תכונות פוליקריסטליניות, ונקודת ההיתוך של חמאת הקקאו תלויה בצורתה הגבישית. תהליך ויסות הטמפרטורה בעיבוד שוקולד הוא תהליך של יצירת מבנה גבישי חמאת קקאו יציב כאשר חמאת הקקאו המותכת מותכת מתקררת.

חמאת קקאו כוללת גבישים α, γ, β' ו-β עם נקודות התכה של 17, 23, 26 ו-35-37 מעלות צלזיוס, בהתאמה. רק נקודת ההיתוך הגבוהה ביותר, גבישים β, משמשת בדרך כלל להכנת שוקולד, והמבנה הגבישי הבודד גורם למרקם עדין וחלק.

חמאת קקאו מחולקת לחמאת קקאו טבעית וחמאת קקאו מיובשת, בהתאם לייצור ולתהליך. חמאת קקאו טבעית היא בצבע צהוב חיוור ובעלת ארומה קקאו טבעית; חמאת קקאו מיובשת מבוססת על חמאת קקאו טבעית על ידי הסרה פיזית של זיהומים, צבע וריח מחמאת הקקאו. חמאת קקאו מיובשת היא בעלת צבע צהוב לימון בהיר וללא ריח. חמאת קקאו טבעית נמצאת בשימוש נרחב בייצור שוקולד, עוגות ומוצרי מזון אחרים; חמאת קקאו deodorized משמשת בדרך כלל בייצור של קוסמטיקה ברמה גבוהה ותרופות, אבל לעתים רחוקות בייצור של מזון.