מה ערך החומצה של שמן?

לעתים קרובות אנו שומעים שערך החומצה וערך החמצן משמשים כאינדיקטורים לאיכות מוצרי השמן, אבל מה המשמעות של זה בעצם?"זה עלול להיות לא הוגן לשפוט את איכות הנפט רק לפי ערכו של מדד בודד. כל עוד נבין את המשמעות המדעית שהם מייצגים, נדע מדוע." המשמעות של ערך חומצה היא המיליגרם של אשלגן הידרוקסיד (KOH) הנדרש לנטרול גרם אחד של שמן, המייצג בעיקר את תכולת חומצות השומן החופשיות בשמן. תקני ערך החומצה המותרים של סוגים שונים של שמנים ושומנים, שמנים ושומנים מעודנים מראש או מזוקקים משתנים מאוד. ניתן לחלק את מוצרי שמן הזית הנפוצים לשמן זית כתית, שמן זית מזוכך ושמן זית מעורב. שמן זית כתית מחולק לדרגת על ודרגת ביניים. המינהל הכללי של פיקוח איכות, פיקוח והסגר של הרפובליקה של סין' קובע כי ערך החומצה של שמן זית מזוקק חייב להיות נמוך מ-0.6 מ"ג KOH/g, בעוד שערך החומצה של שמן זית כתית נע בין 1.6mg KOH/g עבור מוצרים בדרגה מיוחדת ל-4.0mg KOH/g עבור שמן זית כתית בינוני. אם רק ערך החומצה של המוצר ישמש כמדד, זה יהפוך ששמן זית מזוכך עדיף על שמן זית כתית. האם ניתן להשוות זאת בצורה כזו? למעשה, ניתן לפרש נתונים אלה רק כך שמחיר החומצה הוא אחד המפרטים של סחורות נפט. לא ניתן לקבוע את איכות המוצר רק מהמחיר הגבוה או הנמוך של חומצה אולאית למאכל."

יתרה מכך, ערך החמצן של שמן לבדו אינו יכול לשקף את איכות השמן. הערך של ערך החמצן מייצג את כמות החמצן במוצרי שמן, המוגדרת כמילי-אקוויוולנט של פרוקסיד לק"ג שמן. תהליך החמצון של שמן שייך לתגובת השרשרת של התערבות מולקולות חמצן ויצירת רדיקלים חופשיים. תהליך החמצון ילווה בייצור של פרוקסיד שומני תגובתי מאוד. מכיוון שהפרוקסידים השומנים עצמם די לא יציבים, רוב תהליכי החמצון וההידרדרות של השמן ימשיכו להיסדק, לייצר מולקולות חדשות של רדיקלים חופשיים או לייצר עוד אלדהידים, קטונים וקטונים בעלי משקל מולקולרי נמוך אלכוהול, חומצה ותחמוצות אחרות. לכן, עקומת השינוי של ערך החמצן בתהליך החמצון גדלה תחילה ולאחר מכן יורדת עם הזמן. הסתכלות על ערך החמצן של שמן לבדו לא יכולה לשקף את דרגת החמצון הנוכחית של השמן. איכות השמן אינה יכולה להשתקף במדד אחד. יש להוציא מספר מדדי איכות ולהשוות יחד כדי להיות מדויקים. לא ניתן לשפוט את איכות השמן רק לפי ערך החומצה או ערך החמצן.

גורמים המשפיעים על ערך החומצה

שמן מאכל מתחלק לשמן סחוט (כגון שמן בוטנים, שמן שומשום וכדומה) ולשמן מזוקק (כמו שמן סויה, שמן חמניות, שמן תירס וכדומה) לפי אם עבר זיקוק או לא. בהשוואה לשמן מאותו מקור שמן, ערך החומצה של שמן סחוט גבוה מזה של שמן מזוקק. ישנם גורמים רבים המשפיעים על ערך החומצה, וחומרי הגלם להפקת שמן הם אחד הגורמים החשובים, כמו בשלות וטריות של חומרי גלם שמן צמחי, כמו גם שיטות העיבוד כמו אפייה, אפייה או התאמת לחות לפני הפקת שמן. ערך החומצה הגבוה יעלה את עלות הזיקוק ויקטין את תפוקת הנפט עבור הנפט הגולמי שיש לזקק מאוחר יותר. באופן כללי, ערך חומצה גבוה מדי ישפיע על יציבות הנפט, ופעולת זיקוק הנפט היא להסיר את הלא טריגליצרידים בשמן גולמי (כולל חומצות שומן חופשיות, פוספוליפידים, פיגמנטים, ויטמינים מסיסים בשומן, סטרולים צמחיים ופיטוכימיקלים מסיסים בשומן ב חומרי גלם), ושומרים רק על הטריגליצרידים בשמן, על מנת לשפר את יציבות השמן ולהקל על השימור. לכן, שמן מאכל מזוכך הוא לרוב בעל ערך חומצה נמוך.

עבור הצרכנים, למרות שערך החומצה של מוצרי שמן מאכל מזוקק נמוך, סביבת האחסון עדיין תשפיע על קצב הפיצוח החמצוני של השמן. תהליך הפיכת הטריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות הוא תגובת הידרוליזה. יש אנשים שישימו שמן מאכל למקרר ויוציאו אותו מהמקרר בזמן הבישול. הם יפתחו את מכסה הבקבוק לפני החזרה לטמפרטורה. באופן זה, מולקולות המים באוויר יתעבו בקלות ויבואו במגע עם השמן, מה שמגדיל את הסיכוי להידרוליזה של שמן וטמפרטורת האחסון של מוצרי שמן בין אם מיכל האריזה מוגן מאור, אזור החלל העליון ב מגע עם האוויר, משך זמן הפתיחה וכו' עלולים להשפיע על הגורמים לעיפיון חמצוני. ללא שמן מאכל מזוקק, רכיבים בלתי ניתנים לסיבוב בשמן הם גם גורמים חשובים המשפיעים על העפיפות החמצונית של השמן.

שיטה יעילה להפחתת זיקוק ערכי חומצה

מבחינת שמן מאכל מזוקק, הגורם העיקרי המשפיע על יציבות החמצון של השמן הוא הרכב חומצות השומן של השמן עצמו. טריגליצריד הוא המרכיב העיקרי של שמן מאכל, המורכב מגליצרול אחד ושלוש מולקולות חומצות שומן. לשמני מאכל שונים יש הרכב חומצות שומן שונה. המבנה הכימי של חומצות שומן המכילות קשר כפול אחד נקרא חומצות שומן חד בלתי רוויות, ואלו המכילות יותר משני קשרים כפולים נקראות חומצות שומן רב בלתי רוויות. באופן כללי, ככל שיש יותר חומצות שומן רב בלתי רוויות בהרכב חומצות השומן של שמן מאכל, כך החמצון קל יותר ויציבות החמצון גרועה יותר.

למעשה, הדרך היעילה ביותר עבור כל סוג של שמן להאט את ההידרדרות ולהפחית את ערך החומצה היא זיקוק השמן והסרת חומצות שומן חופשיות ורכיבים אחרים שעשויים להשפיע על יציבות החמצון. חומצת שומן חופשית היא מרכיב בלתי נמנע בשמן. בעבר, כשלא היה זיקוק שמן, כל עוד לא היה ריח ברור של צריכת שמן, לא היה אכפת לנו אם ערך החומצה גבוה מדי. טכנולוגיית הזיקוק המודרנית בשלה, וניתן להסיר חומצות שומן חופשיות כדי לשפר את יציבות השמן.

ככל ששמן גולמי לא עבר זיקוק, מה שערך החומצה משפיע באמת הוא עלות הייצור של היצרן'. ככל שערך החומצה של הנפט הגולמי גבוה יותר, תפוקת הזיקוק נמוכה יותר והעלות גבוהה יותר. לכן, רוב היצרנים יראו את ערך החומצה של נפט גולמי כמפרט קבלה. כאשר חומרי גלם של נפט גולמי נכנסים למפעל, אם מחיר החומצה של הפירות עולה על המדד המקובל, יתכנו שתי שיטות מעקב. ראשית, היצרן מעריך שציוד הזיקוק הקיים עדיין מסוגל לעבד את המוצרים כדי לעמוד בהגדרה מראש. תקנים. בשלב זה, היצרן יוריד את המחיר כדי לקזז את אובדן עלות הייצור המוגדלת ותשואה ירודה של מוצרים מוגמרים. שנית, אצווה של מוצרי נפט גולמי שאינם עומדים במפרט המקובל לא תוחזר.