למה אני צריך לאדות את העובר לפני לחיצת שמן? יצרני מכונות לחיצת שמן כדי שתוכלו לענות

עובר מאודה ומוקפץ

תהליך הפיכת העובר הגולמי לעובר מבושל באמצעות הרטבה, אידוי, טיגון וכו', נקרא אידוי וטיגון (או חישול). אידוי וטיגון מוקפץ הוא תהליך חשוב מאוד בהפקת הפקת שמן.

1. מטרת וסוג האידוי

מטרת האידוי היא לשנות את המיקרו-אקולוגיה, ההרכב הכימי והמצב הפיזי של העובר באמצעות פעולת טמפרטורה ומים, על מנת להגביר את קצב מיצוי השמן ולשפר את איכות השמן והעוגה. אידוי וטיגון מוקפץ יכולים לשבור לחלוטין את העובר של תאי השמן, לדנטורציה של החלבון, להפחית את השמן, צמיגות השמן ומתח הפנים, להתאים את הגמישות והפלסטיות של העובר ולפסיבי אנזימים.

ניתן לחלק את סוגי ההקפצה המאודה להקפצה מאודה יבשה ולטיגון מאודה רטוב.

2. אידוי יבש וטיגון מוקפץ רק לחמם ולייבש את הזרעים או הזרעים, לא להרטיב אותם. שיטת אידוי זו משמשת רק לאידוי שמן, כמו טיגון של שומשום בהכנת שמן שומשום קטן טחון, טיגון של גרעיני בוטנים בהכנת שמן פרחים בניחוח לוז'ו וטיגון של זרעי קקאו בעת הפקת שמן מקקאו זרעים.3. אידוי רטוב פירושו שבתחילת האידוי מוסיפים מים או מרססים אדים ישירים לתוך העובר הגולמי כדי להשיג את מי האידוי הראשוניים, ולאחר מכן עוברים אידוי ומוקפץ, כך שהלחות, הטמפרטורה והמבנה של המבושלים

כאשר העובר רטוב, מספר רב של מולקולות מים נספגות לקבוצות הקוטביות של מולקולות החלבון ויוצרות סרט הידרציה, הגורם לביצית להתרחב, ושינוי זה גורם לשמן המפוזר ומקדם את התפרקות התא השלם. הטמפרטורה הגבוהה של העובר המוקפץ גורמת לחלבון ולחלבון הדנטורטי להתעבות למצב מוצק, ולכן הפלסטיות שלו פוחתת והגמישות עולה. לאחר שבירת מבנה החלבון, המולקולות שלו משתנות מצורת סידור רגיל לצורת סידור גמישה ולא סדירה, כך שהקבוצה ההידרופוביה שבתוך המולקולה המקורית משתחררת, והשמן הקשור לקבוצה ההידרופוביה נחשף גם הוא לפני השטח. הדנטורציה של חלבון מועילה מאוד לשיפור תפוקת השמן. במהלך תהליך האידוי וההקפצה חלבון יכול להשתלב גם עם שומנים, פוספוליפידים, גוססיפול וסוכרים וכו'. כאשר טמפרטורת האידוי וההקפצה גבוהה (130C), תגובת הקישור החזקה בין חלבון לשומנים ולשומנים אחרים היא אחת הסיבות לכך שלא ניתן להפחית את שאריות השמן בעוגה הסוחטת נמוך מאוד.

רוב האנזימים בעוברים גולמיים מושבתים ומפסיבים תחת פעולת טמפרטורה גבוהה בתהליך האידוי והטיגון, מה שמספק תנאים נוחים לאחסון בטוח של שמן ועוגה.

3. שינויים בגריז

כאשר העובר רטוב, עקב פעולת המים, העובר מתרחב וחלקיקי העובר מקיימים אינטראקציה זה עם זה, כך שהשמן נשלף מפרוטופלזמת השמן של העובר ונשאר על פני חלקיקי העובר באמצעות לכידות מולקולרית. . במהלך אידוי וטיגון מוקפץ, עקב עליית הטמפרטורה, התנועה התרמית של מולקולות השמן מתגברת והלכידות בין מולקולות נחלשת, מה שמוביל לירידה בצמיגות ומתח הפנים של השמן בעובר הגולמי, ויוצרים תנאים. לשמן להיפטר מכוח הספיחה של קבוצות הידרופוביות חלבון ולהתגבר על התנגדות הזרימה. לאחר האידוי, השמן הכלול בעובר מתפזר בטיפות שמן גדולות על פני השטח הפנימיים והחיצוניים של העובר, מה שמקל על מיצוי השמן מהמכבש. כאשר השומן הוא בצורת סרט על פני השטח הרחב של החומר, המגע עם החמצן באוויר עלול להוביל לחמצון, וכתוצאה מכך לעלייה של ערך החמצן וערך החומצה של השומן.