חלבון זרעי Tallowtree סיני

1. הרכב ותכונות חלבון זרעי עץ חלב סיני
תכולת חומצות האמינו בחלבון עץ החלב הסיני היא ארגינין, חומצה אספרטית וחומצה גלוטמית; ניסוי האכלת חולדות מוכיח שהחלבון אינו מספיק בליזין ומתיונין; ערכו התזונתי טוב יותר מזה של חלבון החיטה; שניים כאשר משתמשים בשני חלבונים בשילוב, יש השפעה משלימה ברורה.

2. תכונות פיזיקליות וכימיות של חלבון זרעי עץ חלב סיני
המסיסות של חלבון זרעי חלב שונה בתנאי pH שונים, שהיא עקומה בצורת U, והמסיסות היא הקטנה ביותר בסביבות pH5. מכאן ניתן לראות שהנקודה האיזואלקטרית של חלבון זרעי חלב שחור וחלבון פולי סויה היא בערך 5. בנוסף, המסיסות של חלבון זרעי חלב גבוהה יותר מזו של בידוד חלבון פולי סויה, מה שמעיד על כך שלחלבון זרעי חלב שחור יש מסיסות טובה יותר. ייתכן שהסיבה לכך היא שלחלבון זרעי חלב וחלבון סויה הרכב חומצות אמינו וסוגי חלבון שונים, כגון אלבומין, גלובולין וגליאדין וכו' בפרופורציות שונות. גם חלבון זרעי חלב וגם חלבון פולי סויה הם בעלי תכונות גבוהות של מחזיק מים ומחזיק שמן, וחלבון זרעי חלב גבוה משמעותית מחלבון פולי סויה. ייתכן שהסיבה לכך היא המסיסות הגבוהה יחסית של חלבון זרעי חלב, המאפשרת דיפוזיה של חלבון לממשקי אוויר/מים ושמן/מים ומשפרת את פעילות פני השטח שלו.

קצף מיוצב חלבון נוצר בדרך כלל על ידי הקצפה וניעור תמיסות חלבון. יכולת ההקצפה של חלבונים נקבעת בעיקר על פי חלקם המסיס. מסיסות חלבון גבוהה היא תנאי מוקדם ליכולת קצף טובה ויציבות, אך חלקיקי חלבון בלתי מסיסים יכולים גם למלא תפקיד מועיל בייצוב קצף בשל צמיגות פני השטח המוגברת שלהם. תכונת ההקצפה של חלבון זרעי חלב גדלה עם עליית הריכוז. יציבות הקצף של חלבון זרעי חלב בכל ריכוז הייתה גבוהה מזו של חלבון סויה לאחר 30 דקות ו-60 דקות, כלומר, שיעור היעלמות הקצף של חלבון פולי סויה היה גבוה משמעותית מזה של חלבון זרעי אוכמניות לאחר ההקצפה. בדרך כלל, לחלבון יש יכולת קצף טובה, אבל היציבות שלו לא בהכרח טובה. לחלבון זרעי ספיום יש יכולת קצף טובה ויציבות קצף בו זמנית, והוא צפוי לשמש במזונות כמו לחם, גלידה וקצפת.

אמולסיפיקציה היא מערכת דו-פאזית נוזל-נוזל בה טיפות הידרופוביות מוקפות בפאזה הנוזלית. לבידוד חלבון יש מבנה אופייני אמפיפילי של מתחלב, והוא מכיל הן קבוצות הידרופיליות והן קבוצות ליפופיליות במולקולת החלבון. זה יכול לשמש כחומר פעיל שטח כדי לייצב את המצב המתחלב ולהאריך את חיי המדף בשימוש בעיבוד מזון. לא היה הבדל בין אמולסיפיקציה של חלבון זרעי חלב וחלבון סויה, ויציבות האמולסיפיקציה של חלבון זרעי חלב הייתה גבוהה מזו של חלבון סויה ב-10 דקות, אך יציבות האמולסיפיקציה של חלבון זרעי חלב הייתה נמוכה מזו של חלבון פולי סויה לאחר 20 דקות ו-30 דקות. הסיבה עשויה להיות שסוגי החלבון השונים, הנוכחות של סוכר וחומר פעיל שטח מולקולרי נמוך משפיעים על יציבות האמולסיפיקציה.