בפוסט בבלוג זה תוכלו לגלות מה זה שמן בישול, כיצד הוא נוצר, כיצד לבדוק שמן בישול ואת הפרמטרים החשובים המשמשים לניתוח האיכות והבטיחות של שמן הבישול.
בפוסט בבלוג זה תוכלו לגלות מה זה שמן בישול, כיצד הוא נוצר, כיצד לבדוק שמן בישול ואת הפרמטרים החשובים המשמשים לניתוח האיכות והבטיחות של שמן הבישול.
מהו שמן בישול?
שומנים אכילים או שמנים אכילים הם שמנים המתאימים לצריכה אנושית, המשמשים בעיקר במזון או בקוסמטיקה, המכילים ויטמינים חשובים כמו גם חומצות שומן רוויות ו/או לא רוויות. שומנים אכילים ושמנים אכילים מורכבים בעיקר מגליצרידים בלתי מסיסים במים (אסטרים המיוצרים על ידי אסתר של חומצות שומן וגליצרול).
שמנים ושומנים מסווגים בדרך כלל בהתאם לשאלה אם הם מוצקים או נוזליים בטמפרטורת החדר, כאשר ההבחנה הבסיסית היא בין שומנים צמחיים (מזרעים ופירות של גידולי זרעי שמן) לשומנים מן החי (שומנים מבעלי חיים). עם זאת, ניתן לייצר שמנים ושומנים אכילים סינתטיים מחומרי גלם על ידי תהליכים כימיים (למשל, סינתזת פישר-טרופש).
באופן כללי, ככל שיעור השומנים הבלתי רוויים יותר (במיוחד חומצות שומן רב בלתי רוויות), כך הוא בריא יותר לצרוך שומנים או שמני בישול. שמני חמניות, קנולה, חריע, שמני סויה וזית עשירים במיוחד בחומצות שומן בלתי רוויות ורביות, ובעוד שניתן להשתמש בהן בבישול וטיגון, הם נאכלים בצורה הטובה ביותר במצבם הטבעי. שמן קוקוס, שמן גרעיני דקלים, שומן חלב ושמן דקלים עשירים מאוד בשומן רווי ומשמשים בעיקר באפייה, צליה, טיגון ובייצור סבונים תעשייתיים או קוסמטיקה.
שיקולי אחסון שמן אכילים ושיקולים איכותיים
חיי המדף ואיכות המוצר הם שיקולים חשובים מאוד. במהלך האחסון, שמנים ושומנים אכילים עלולים להתסס, להתדרדר או להיות מזוהמים בחומרים טבעיים או להתחקות אחר חומרי הדברה הקשורים למקור השמן, או אפילו להתלבש בכוונה.
בתהליך של חמצון אוטומטי, חומצות שומן ארוכות שרשרת משפילות ליצירת תרכובות עם שרשרת קצרה (למשל, חומצה בוטירית), וכתוצאה מכך התדרדרות נלהבת של שמנים אכילים. ההידרוליזה של שומנים ושומנים תקדם את המחשוף של הטריגליצרידים ליצירת חומצות שומן חופשיות, מונו -סטרים של גליצרול ואסטרים של Diglycerol, וחומצות שומן חופשיות אלה יעברו עוד יותר אוטומטית. בנוסף, חמצון הטריגליצרידים ייצור חומצות קרבוקסיליות עם גליצרול כשלד, ובכך יגדיל את חומציות השמן.
ניתן להעריך את איכות שמן הבישול על ידי מספר פרמטרים שונים. ביניהם, הפרמטרים החשובים יותר כוללים: תכולת מים, יציבות חמצון, ערך יוד, ערך חמצן, ערך חילוף, ערך חומצה, חומצת שומן חופשית, הרכב חומצות שומן, ערך הידרוקסיל ומדד חמצון, ניתן לקבוע על ידי מדידת הפרמטרים לעיל כדי לקבוע אם השמן המאכל מתאים לצריכה.