מאפיינים פיזיקוכימיים של חלבון זרעי אדמונית

1. אגירת מים

החזקת המים של חלבון היא ביטוי ישיר של הידרציה, הקובעת את הגמישות, הפלסטיות והחוזק המכני של חומרי מזון, ובעיקר ממלאת תפקיד חשוב בתכונות הפונקציונליות של חלבונים מהצומח, וקובעת את הלכידות, הפיזור, הצמיגות וההידבקות של חלבונים. ומאפיינים פונקציונליים אחרים וכמה תכונות פני השטח.

2. ספיגת שמן

ספיגת השמן של חלבון מתייחסת ליכולת של חלבון לשלב עם שמן חופשי. לטעם המזון, ספיגת השמן של חלבון היא אחד המאפיינים התפקודיים החשובים. זה יכול לשפר את הספיגה והשמירה של השומן במזון ולהפחית את השומן בתהליך העיבוד. אובדן, ובכך לשפר את הטעימות והטעם של המזון.

3. אמולסיפיקציה ויציבות אמולסיה

אמולסיפיקציה מתייחסת לאזור של ממשק שמן-מים שניתן לייצב על ידי מסה יחידה של חלבון כאשר החלבון מקדם ערבוב שמן-מים; ויציבות אמולסיפיקציה מתייחסת ליכולת של החלבון לשמור על מאפייני האמולסיפיקציה של ערבוב שמן-מים ללא הפרדה לתנאים חיצוניים.

4. יציבות בועות ובועה

יכולת הקצף נובעת מהעובדה שהחלבון יכול להפחית את המתח של ממשק האוויר-נוזל כדי לקדם את השילוב של אוויר ונוזל, וליצור סרט מגן על ידי ספיחה על ממשק האוויר-נוזל לייצוב הקצף. ניצול יכולת הקצף ויציבות הקצף של חלבון יכול לתת למזון מבנה רופף וטעם טוב, והוא משמש לעיבוד מוצרי קצף כמו שמנת, עוגה וגלידה. יכולת הקצף ויציבות הקצף של חלבון קשורות קשר הדוק לגורמים כמו pH, ריכוז חלבון, מסיסות וחוזק יוני.