ההבדל בין כבישה חמה לכבישה קרה
כבישה חמה, הנקראת במקומות מסוימים גם כבישה מבושלת, פירושה שהשמן מחומם בטמפרטורה גבוהה לפני הפקת השמן, כך שיתרחשו שורה של שינויים בתוך השמן: השמדת תאי שמן, קידום דנטורציה של חלבון, הפחתת צמיגות השמן וכו', כך שיתאים לכבישת שמן ולתהליך מיצוי שמן נפוץ לשיפור תפוקת השמן.
לשמן המופק בתהליך זה יש טעם טהור וניחוח שמן חזק, במיוחד שומשום ובוטנים, העשירים בשמן, ריחניים אף יותר. עם זאת, צבע השמן שנסחט בתהליך זה כהה יותר, ערך החומצה עולה, וקל לקפוא על דברים מטוגנים. וכמה רכיבים תזונתיים בשמן (ויטמין E, סטרולים, קרוטנואידים וכו') יאבדו בטמפרטורה הגבוהה שנוצרת בכבישה חמה.
שיטת הכבישה הקרה, הידועה גם כשיטת הכבישה הגולמית, מתייחסת לתהליך מיצוי שמן בו השמן אינו מחומם לפני הכבישה, או מחומם מעט, ונשלח לבית בד בטמפרטורה נמוכה לצורך כבישה. שיטת הכבישה הקרה מעובדת בדרך כלל בסביבה מתחת ל-60 מעלות. על מנת לשפר את איכות השמן בכבישה קרה, יש לבחור בקפידה את חומרי הגלם לכבישת שמן. לשמן המופק בכבישה קרה יש טמפרטורת שמן נמוכה, ערך חומצה נמוך ואיכות גבוהה.
הטעם והצבע הטבעיים של השמן נשמרים בשמן המזוקק בכבישה קרה, וחומרי הזנה בשמן נשמרים לחלוטין. מידת הדנטורציה של החלבון נמוכה, וקל יותר לנצל את החלבון בצורה מקיפה. באופן כללי, נקודת העשן של שמן בכבישה קרה נמוכה, לא קל לטשטש, והצבע ברור יותר, והצבע טוב יותר משמן בכבישה חמה. עם זאת, מכיוון ששמן בכבישה קרה לא עבר אידוי ומטוגן, תכולת המים בשמן אינה יציבה, מה שלא תורם לאחסון לטווח ארוך. שנית, הארומה של השמן אינה חזקה כמו השמן בכבישה חמה. אם השמן בכבישה חמה הוא "ניחוח חזק", אז השמן בכבישה קרה הוא "ניחוח קל".
למרות שהטעם המקורי של שמן בכבישה קרה הוא בחירה לחיים בריאים, המאפיינים של שמנים שונים. למשל, לשמן סויה בכבישה קרה יש ריח שעועית, שאינו מקובל על כולם. לדוגמא נוספת, לשמן שומשום בכבישה קרה יש ניחוח קליל יותר, שמאבד את המשמעות של שמן שומשום. לכן, בעת בחירת התהליך הנדרש, יש צורך לשקול באופן מקיף את מאפייני החומר ואת הרגלי החיים של הצרכנים המקומיים.
