מדוע שמן בישול עם נקודת עשן נמוכה מתאים לטיגון ובישול

מהו מדד איכות היציבות של שמן מאכל לאחר חימום? חמצן, לחות (הנמצאים באופן טבעי במזון) וטמפרטורה גבוהה הופכים שמנים לנטייה להידרוליזה, חמצון ופימור (פילמור), תגובות כימיות אלו משפיעות על המבנה הכימי של שמנים, מייצרות חומצות שומן חופשיות ורדיקלים חופשיים, ולאחר מכן מייצרות מונו-אצילגליצרולים, דיאצילגליצרול ווריאציות מזיקות אחרות, חומרים אלו מכונים יחדיו תרכובות פולרטל (Polartal) או TPM. ניסויים בבעלי חיים הוכיחו ש-TPM הוא הרעיל ביותר תחת מדדי החמצון של שמנים שונים (Pantzaris T.1998), ויש לשלוט בו בקפדנות.

בנוסף ל-TPM, טריאצילגליצרולים מפולמרים (PTG) מזיקים גם לבני אדם. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, זמן החימום ארוך יותר וככל שמשתמשים בו יותר פעמים, כך היחס בין TPM ו-PTG בשמן גבוה יותר. TPM ו-PTG משפיעים על הבריאות, ולכן כמות ה-TPM וה-PTG הם שני האינדיקטורים החשובים ביותר למדידת מידת הידרדרות הנפט. למדינות רבות באירופה, ארצות הברית ויפן יש תקנות לגבי היחס בין TPM ו-PTG בשמני מאכל תעשייתיים (אבל רק חלק מהמדינות קובעות תקנות מחייבות). מדד TPM בדרך כלל אינו עולה על 25 אחוז, ומדד PTG בדרך כלל אינו עולה על 15 אחוז. מחמירים יותר (10 אחוז ממחווני PTG בלגיים), מעבר למדדי בטיחות אלו, לא ניתן עוד להשתמש בשמן. בנוסף לשני האינדיקטורים הנ"ל, שיעור חומצות השומן החופשיות, מידת הפירוק של נוגדי החמצון בשמן בטמפרטורה גבוהה, ערך שומן הטראנס המיוצר בטמפרטורה גבוהה וכו', כולם מדדים חשובים למדידת הביצועים של שמן מאכל בטמפרטורה גבוהה.

בשנת 2018 פרסמה מעבדת הזית המודרנית האוסטרלית את תוצאות מחקר על ניסויים בשמן מאכל, אשר גם אישר כי לנקודת העשן אין קשר ליציבות השמן לאחר החימום.

בניסוי, חוממו מגוון שמני מאכל מ-25 מעלות צלזיוס ל-240 מעלות צלזיוס כדי לדמות את סביבת הבישול, ושמני מאכל שונים נשמרו ב-180 מעלות צלזיוס במשך 6 שעות כדי לדמות את סביבת הבישול האיטי, ולאחר מכן נותח הרכב השמן כדי לקבוע את בטיחות השמן ויציבותו. מחקרים הראו שנקודת העשן אינה מעידה על הבטיחות והיציבות של שמן. נקודת העשן קשורה קשר הדוק לאורך שרשרת הפחמן של חומצות שומן. לחומצות שומן עם שרשראות פחמן ארוכות יותר יש נקודות עשן גבוהות יותר, אבל זה לא אומר ששמנים עם נקודות עשן גבוהות בטוחים ויציבים יותר לאחר חימום. ניסויים הראו ששמן זית הוא היציב והבטוח ביותר בחימום (שמן זית כתית טוב יותר משמן זית מזוכך), מייצר את התרכובות הכי פחות קוטביות (נוטות לדלקות בגוף) והכי פחות שומן טראנס לאחר חימום, ואחריו שמן קוקוס ושמן אבוקדו, אם כי שמן הזית הנפוץ ביותר יציב יותר משמנים צמחיים אחרים, אחרים שעשויים להפיק שמן צמחי ברמות גבוהות יחסית של שמן צמחי, שאר החומרים הנפוצים ביותר בשמנים צמחיים. והחומרים המזיקים המיוצרים לאחר החימום הם שמן זית יותר מכפול מזה. שמן זית גם שומר יותר נוגדי חמצון בחימום מאשר שמנים צמחיים אחרים.

בשנת 2012, ניסוי שנערך על ידי חוקר בולגרי (Marinova 2012) השווה את הזמן הנדרש לחומר הרעיל TPM לעלות על 25 אחוז לאחר חימום שמני מאכל שונים. כפי שהוזכר לעיל, רוב המדינות דורשות שמדד ה-TPM של שמן מאכל המשמש בתעשייה ומסחר לא יעלה על 25 אחוזים. ניתן לראות מהטבלה למטה כי לזמן שבו החומר המזיק TPM חורג מהתקן אין כל קשר לנקודת העשן. חוקרי המחקר הזכירו כי יציבות השמן קשורה בעיקר לחומרי הזנה נוגדי החמצון שבשמן, כמו ויטמין E ופוליפנולים. ככל שיש יותר מיקרו-נוטריינטים נוגדי חמצון, כך זמן החימום ארוך יותר כדי לשמור על מדד ה-TPM ביחס בטוח.

מחקר נוסף שפורסם בכתב העת האקדמי "Food and Chemical Toxicity" בשנת 2010 (Casel et al 2010) אישר אף הוא כי היציבות החמצונית וההידרוליטית של שמן זית כתית לאחר חימום גבוהה מאוד. נסבל בבירור: "שמן זית עמיד בבירור לתנאי טיגון".

באופן דומה, ניסוי עם שמן חמניות ושמן זית (S. Bastida 2001) גם הוכיח ששמן זית היה יציב יותר משמן חמניות מבחינת עמידות בפני חמצון או הידרוליזה בשימוש חוזר בחום.

מחקר (Yosra Allouche et al) שפורסם ב-2007 הראה שלמרות החימום הקיצוני של שמן זית (180 מעלות צלזיוס למשך 36 שעות), ויטמין E וכמה נוגדי חמצון בשמן זית הושפעו מאוד. נזק, אך רכיבי תזונה חשובים אחרים בשמן זית עדיין שלמים, והמסקנה היא גם שלשמן זית יש יציבות נוגדת חמצון גבוהה לאחר חימום.

מחקר נוסף (Andrikopoulos et al 2002), תוך שימוש בשמן זית לטיגון ולטיגון תפוחי אדמה (בדומה לצ'יפס של מקדונלדס, סיר מיחזור שמן) לאחר 10 מחזורים, התרכובות הקוטביות בשמן היו 9.5 אחוזים ו-17.5 אחוזים, שזה עדיין נמוך מתקן הבטיחות שנקבע על ידי 25 אחוזים אחרים בשמן ירקות, ובדרך כלל נהוג להשתמש בו.

אם המחקר שלעיל אינו מספיק, נדהמתי מהמחקר החדש הבא בשנת 2018. כמה חוקרים חקרו את מי השפכים שנותרו מייצור שמן זית והפיקו אותם כנוגד חמצון בשמן חמניות (ובשמנים צמחיים אחרים), ואמרו כי נוגדי החמצון הנותרים בשפכים אלו מספיקים כדי לשפר את היציבות של שמן חמניות בטמפרטורות גבוהות. למה שאשתמש בשמני חמניות ושמנים צמחיים אחרים במקום שמן זית לבישול, אם זה כל מה שאני יכול לעשות? אבל המחקר הזה מראה שנוגדי חמצון, ולא נקודת עשן, חשובים יותר ליציבות ולבטיחות של שמני בישול.

למעשה, חומצת השומן הרב בלתי רוויה הכלול ברוב הצמחים היא אומגה 6 (אומגה-6). למרות שאומגה-6 ואומגה-3 הן גם חומצות שומן חיוניות לגוף האדם, התזונה היומית היא בדרך כלל יותר מדי אומגה-6 ומעט מדי. עם זאת, שמני אומגה-3 כגון שמן זרעי פשתן ושמן דגים קלים מאוד לחמצון ואסור לחמם אותם, כך שאם אתה צריך להשתמש בשמן בישול תוך שמירה על הבריאות, הדרך היחידה היא להפחית את השימוש בשמני אומגה-6, כולל בעצם את כל רוב שמני הבישול הצמחיים (למשל שמן תירס, שמן סויה, שמן זית, שמן אבוקדו וכו') למעט שמן זית, אבוקדו וכו'. אבל לא משנה מנקודת המבט של יציבות חום כדי להפחית רעלים מסרטנים או הפחתת צריכת חומצות שומן אומגה-6 כדי להפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם, אני מציע להפחית את השימוש בשמנים צמחיים שונים הנפוצים כיום. למרות שנקודת העשן של שמן זית לא מובנת לעתים קרובות כשמן בישול שאינו מתאים לחימום, דוחות מחקריים רבים הוכיחו שנקודת העשן מטעה. אני מקווה שכולם יוכלו לבחור בשמן בישול בצורה יותר רציונלית בעתיד.