מכונת זיקוק שמן זרעי חמניות

קודם כל, לשמן בישול יש נקודת עשן משלו. נקודת העשן, כפי שהשם מרמז, היא הטמפרטורה שבה מחממים שמן לעשן. אנשים רבים מבינים שאם טמפרטורת החימום של שמן מאכל גבוהה מדי, ועולה על נקודת העשן, השמן יתחמצן ויתקלקל וייצור חומרים מזיקים, שיסכנו את בריאות האדם. הסיבה לכך היא שטמפרטורת השמן מתחממת יתר על המידה, השמן נסדק ומתקלקל, והשמן והמזון המחומצנים יגרמו נזק לגוף אם נאכל. לכן, יש לשלוט בטמפרטורה של השמן המשמש לטיגון בתוך נקודת העשן. אם לוקחים את ההיגיון הזה צעד אחד קדימה, מגיבים ובלוגרים רבים באתרים אחרים (כולל "מומחים" ובלוגרים רבים באתרים זרים) מציעים להשתמש בשמן בישול עם נקודת עשן גבוהה כדי לטגן אוכל. חומרים מסרטנים בשמן, אז אתה יכול לאכול בריא מספיק. אבל האם זה המצב?

שומן רווי מאוד יציב לאחר חימום, אבל היום לא נדבר על שומן רווי. מהטבלה לעיל, בין שמנים צמחיים, שמן סויה, שמן חמניות מזוכך ושמן תירס יש נקודות עשן גבוהות מ-230 מעלות צלזיוס, שהיא גבוהה מהטמפרטורה של מזון מטוגן כללי, כך שלפי תיאוריית נקודת העשן, שמנים אלו הם מאוד מתאים לטיגון לאוכל. להיפך, לרוב שמני הבישול הבלתי מזוקקים בכבישה קרה, כמו גם שמני זית כתית וכתית מעולה, יש נקודות עשן מתחת ל-210 מעלות או אפילו קצת יותר מ-100 מעלות, וזה נמוך בהרבה מהטמפרטורה הרגילה אליה מגיעים במהלך הטיגון, כך לפי לנקודת העשן בתיאוריה, שמן זית מאוד לא מתאים לבישול ולטיגון. נשאלים רבים גם הציעו ששמן זית מתאים לסלטים קרים ולא לבישול.

שמן לחימום אמנם משפיע על יציבותו, אך ניתן להסיק ששמן בעל נקודת עשן גבוהה יותר יציב יותר ומתאים יותר לטיגון או לבישול בטמפרטורה גבוהה. שמן עם נקודת עשן נמוכה אינו יציב לאחר חימום כמו שמן עם נקודת עשן גבוהה. ; ובכך להסיק ששמן צמחי מזוקק עדיף (נקודת עשן מזוקק גבוהה מזו של בתולי ולא מזוקק), מסקנות אלו אינן מאומתות מדעית. אבל לפני שנסתכל על העדויות המחקריות, בואו נסתכל על שתי אי ההבנות הלוגיות המשתמשות בנקודת העשן כדי לקבוע אם שמן בישול מתאים לטיגון בטמפרטורה גבוהה:

1) נכון שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך היציבות של אותו שמן נמוכה יותר, אבל האם באמת ניתן להשוות את היציבות והבטיחות של שמני בישול שונים זה לזה באמצעות נקודות העשן שלהם?

נקודת העשן היא רק הבדל גלוי, אך האם השמן נשאר יציב ובטוח לפני הגעה לנקודת העשן?

לא משנה כמה עמוק הלב של האנשים, אתה צריך לחשוב על זה, כולל לעשות קצת מחקר בסיסי. נקודת העשן אינה יוצאת דופן. אתה רק צריך לחפש באינטרנט כדי לגלות את הבעיה. לדוגמה, אם תחפש בגוגל את המילה "נקודת עשן", העליונה צריכה להיות הניתוח של ויקיפדיה.

ויקיפדיה פשוט קובעת שנקודת העשן היא אינדיקטור גרוע למדידת יציבות החום של שמנים:

נקודת העשן של שמן בישול טרי שנפתח קשורה לחומצות השומן החופשיות (FFA) בשמן ולאורך הפחמן של השמן. עם זאת, מכיוון שאורך הפחמן של רוב שמני הצמחים האכילים הוא בערך 16 עד 18, שיעור חומצות השומן החופשיות הוא כמעט הקובע היחיד לטמפרטורת נקודת העשן של שמני מאכל שונים. נקודת העשן (כלומר היחס בין חומצות השומן החופשיות) קשורה לשאלה האם השמן מזוקק ולמידת הזיקוק. הזיקוק מסיר את ה"זיהומים" וחומצות השומן החופשיות שבשמן. לכן, עבור אותו סוג של שמן מאכל, שמן מזוקק הוא בעל נקודת עשן גבוהה יותר מאשר שמן לא מזוקק. גָבוֹהַ. עם זאת, ישנן שתי בעיות עם שמן מאכל מזוכך. ראשית, שיטת הזיקוק. שיטת העיבוד האופיינית היא שימוש בממיסים כימיים, כולל הוספת חומצה זרחתית להסרת קולואיד חומצה זרחתית, הוספת נתרן הידרוקסיד ותהליכים כימיים אחרים, ולאחר מכן שיתוף פעולה עם שמן זיקוק בטמפרטורה גבוהה. (Pal US 2015), כך שקל לפגוע באיכות השמן; שנית, הזיהומים שהוסרו אינם כולם חומרים רעים. שמן מאכל מכיל הרבה פוליפנולים, שהם נוגדי חמצון מועילים לגוף האדם. מחמצנים גם מגנים על השמן עצמו מפני חמצון לייצור חומרים מזיקים.

נקודת עשן ושמני בישול מזוקקים מתמקדים בשיעור חומצות השומן החופשיות. חומצות שומן חופשיות באותו סוג של שמן מאכל אך קבוצות שונות יכולות לשמש ביעילות כסטנדרט למדידת איכות השמן, מכיוון שככל שאותו שמן יחמם יותר פעמים, כך שיעור חומצות השומן החופשיות יגדל. עם זאת, שימוש ביחס של חומצות שומן חופשיות למדידת איכותם של סוגים שונים של שמני מאכל ייפול גם לאי הבנה הגיונית. לכן, היחס בין חומצות השומן החופשיות ונקודת העשן לא יכול לשמש כדי להשוות את האיכות והיציבות של סוגים שונים של שמני מאכל.

תגיות פופולריות: מכונת זיקוק שמן זרעי חמניות, סין, יצרנים, ספקים, מפעל, קנה, זול